Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Trilogie de tomates anciennes-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Inclassable

Article	Unité	Green Zebra	Noire de Crimée.	Tomate ananas	Garniture d'accompagnement	sauce					Total
POISSONNERIE
Anchois au sel	kg		0.015								0.015

Filets de saumon	kg			0.300							0.300
CREMERIE
Crème liquide	l	0.060									0.060

Faisselle Chèvre Bio	Pièce	0.200									0.200
LEGUMERIE
Ail	kg	0.002	0.002	0.002							0.006

Aubergines	kg		0.250								0.250

Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Ciboulette	Botte	0.200									0.200

Echalotes	kg	0.020	0.015								0.035

Estragon	Botte	0.200									0.200

Roquette	kg				0.080						0.080

Tomate ananas	kg			1.000							1.000

Tomate Green Zebra	kg	1.000									1.000

Tomate Noire de Crimée	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
Câpres 4/4	Boite										0.000

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	0.004		0.004							0.008

Huile d'olives	l		0.035		0.060						0.095

Olives noires dénoyautées	Boite		0.020								0.020

Pesto	Flacon					0.200					0.200

Poivre du moulin	Pm	0.001	0.001	0.001							0.003

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003

Vinaigre balsamique	l				0.020						0.020
CAVE
Eau	L			0.020							0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Green zebra	00:00:00	00:00:00
	Monder les tomates. Couper horizontalement en deux les tomates. Vider les tomates sans les casser.	00:00:00	00:00:00
	Confectionner un bavarois de chèvre frais. Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.	00:00:00	00:00:00
2	Noire de crimée	00:00:00	00:00:00
	Procéder de la même manière avec ces tomates.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un caviar d'aubergine. Garnir et conserver au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Tomate ananas	00:00:00	00:00:00
	Procéder de la manière pour les tomates.	00:00:00	00:00:00
	Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir. Confectionner une gelée au sauvignon. Emietter le saumon et garnir les tomates. Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.	00:00:00	00:00:00
4	Accompagnement	00:00:00	00:00:00
	Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film