Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Tarte	Compotée	Crème	Fraises caramélisées						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.140									0.140

Blancs d'oeufs en briques	l			0.075							0.075

Jaunes d'oeufs en brick	L			0.050							0.050

Lait	l			0.250							0.250

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Fraises	kg				0.300						0.300

Rhubarbe	kg		0.500								0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.025									0.025

Cacao en poudre	kg	0.030									0.030

Farine	kg	0.220									0.220

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		0.004	0.004							0.008

Poudre à crème	kg			0.025							0.025

Sucre en poudre	kg		0.080	0.110	0.100						0.290

Sucre glace	kg	0.075									0.075

Vanille gousses	Pièce	0.500		0.500							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte sucrée	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.		00:00:00
2	Rhubarbe	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.		00:00:00
3	Crème Chiboust	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.	00:00:00	00:00:00
4	Fraises caramélisées	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
5	Montage	00:00:00	00:00:00
	Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C.	00:00:00	00:00:00
	Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.	00:00:00	00:00:00
	Décorer avec le jus de cuisson des fraises.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film