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Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves.
Blanchir les crosnes.
Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.
Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |
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