Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Panna cotta au confit de kumquat-

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Confit de Kumquat	Panna cotta	Tuiles							Total
CREMERIE
Abondance	kg		0.030								0.030

Beurre	kg			0.013							0.013

Crème liquide	l		0.250								0.250

Oeufs (blancs)	Pièce			0.500							0.500

Oeufs (entiers)	Pièce			0.500							0.500
LEGUMERIE
kumquat	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Farine	kg			0.013							0.013

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		3.000								3.000

Spéculoos 2x250g	Carton			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg	0.100									0.100

Sucre glace	kg			0.050							0.050

Vanille gousses	Pièce	0.500	0.500								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Confit	00:00:00	00:00:00
	Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux.	00:00:00	00:00:00
	Laisser refoidir avant usage.	00:00:00	00:00:00
2	Panna cotta	00:00:00	00:00:00
	Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.	00:00:00	00:00:00
	Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Tuiles	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
	Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.		00:00:00
4	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film