Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Toast de rouget et caviar d'aubergine-

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte à pain

Article	Unité	Base	Caviar	Garniture	Finition						Total
POISSONNERIE
Anchois au sel	kg		0.015								0.015
LEGUMERIE
Ail	kg		0.003								0.003

Aubergines	kg		0.300								0.300

Echalotes	kg		0.015								0.015

Thym	Botte			0.001							0.001
ECONOMAT
Huile d'olives	l		0.040	0.010							0.050

Olives noires	Boite		0.030								0.030

Pesto	Flacon				0.002						0.002

Poivre blanc	kg		0.001								0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001								0.001

Tortillas Chips	Poche				0.100						0.100
SURGELES
Filets de rouget congelés	kg			0.150							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.		00:00:00
2	Caviar d'aubergine	00:00:00	00:00:00
	Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four au 150°C à couvert.	00:00:00	00:00:00
	Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.	00:00:00	00:00:00
	Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.	00:00:00	00:00:00
	Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges. Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.	00:00:00	00:00:00
4	Finition	00:00:00	00:00:00
	Dresser: Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine. Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film