Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 12.000 12.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux fleurs kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
Persil plat bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Huile de tournesol l 0.060 0.060 0.120
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
Polenta kg 0.170 0.170
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Éplucher et laver les légumes 00:15:00

Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3

 Poêler les poulets. 00:10:00 00:45:00

Fonds de poêlage

4

 Réaliser un fonds de poêlage. 00:20:00

cuire une polenta crémeuse

 00:00:00 00:00:00

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

 00:00:00 00:00:00

Dressage 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir

     

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