Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bisque de langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base de la bisque	Tempura de langoustines								Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)	kg		0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.060									0.060

Crème liquide	l	0.200									0.200

Oeufs (jaunes)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.070									0.070

Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Carottes	kg	0.100									0.100

Oignons paille	kg	0.100									0.100

Oranges (kg)	kg	0.300									0.300
ECONOMAT
Badiane	kg	0.001									0.001

Concentré de tomates	Boite 4/4	0.080									0.080

Farine	kg		0.100								0.100

Fumet de crustacés	Boite	2.500									2.500

Levure chimique	Pièce		0.500								0.500

Maïzena	Boite		0.050								0.050

Riz à grain court	kg	0.150									0.150

Sel fin (kg)	kg		0.002								0.002
CAVE
COGNAC ***	Bouteille	0.005									0.005

Eau	L		0.150								0.150
SURGELES
Langoustines congelées	kg	1.300									1.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales. Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses. Laver, éplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Préparer la garniture aromatique. Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.	00:00:00	00:00:00
103	Cuire le riz créole. Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.	00:00:00	00:00:00
104	Marquer la bisque en cuisson (1ère partie) Cardinaliser les carapaces de crustacés. Ajouter la garniture aromatique. Piler, ajouter la concentré de tomates.	00:00:00	00:00:00
105	Marquer la bisque en cuisson (2ème partie) Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni. Cuire pendant 35 mintues à découvert.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser la pâte à tempura. Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel. Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf. Ajouter au mélange précédent. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
107	Passer la bisque. Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
108	Frire les tempura de langoustines. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Frire, égoutter, saler.	00:00:00	00:00:00
109	Dresser.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film