Feuilleté d'asperges, sauce mousseline **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Asperges Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.320 0.320
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 5.000 6.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 4.000 4.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) 00:00:00

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline 00:00:00

Clarifier le beurre

Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. 00:00:00

Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. 00:00:00

Dressage

Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus 00:00:00

Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Décorer présenter
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Crème fouettée
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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