Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon-

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Farce	Garniture	Sauce							Total
POISSONNERIE
Filets de merlan	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.050	0.150							0.230

Crème liquide	l	0.250									0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.400								0.400

Choux fleurs	kg		0.250								0.250

Echalotes	kg			0.040							0.040

Fenouil bulbes	piéces		0.150								0.150

Poireaux	kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille			0.015							0.015

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Farce Mousseline de poisson		00:00:00
	Réaliser la farce mousseline		00:00:00
	Chemiser les moules et les garnir de farce.		00:00:00
	Cuire au bain-marie à 180°C.		00:00:00
	Garnitures		00:00:00
	Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.		00:00:00
	R??aliser la sauce		00:00:00
	Réaliser un beurre blanc.		00:00:00
	Dressage		00:00:00
	A votre convenance		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.2 Distribuer la production
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis