Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Champignons farcis-

Entrée pour 4 - personnes

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples

Article	Unité	Base	Farce	Finition							Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse	kg		0.125								0.125
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.030								0.060

Gruyère râpé	kg			0.060							0.060

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.004								0.004

Basilic	Botte		0.200								0.200

Champignon a farcir	kg	0.400									0.400

Champignons de paris	kg		0.110								0.110

Echalotes	kg		0.030								0.030
ECONOMAT
Poivre du moulin	Pm	0.001	0.001								0.002

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Peler les champignons à farcir. Assaisonner l'intérieur. Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C.	00:00:00	00:00:00
2	Farce	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une duxelles de champignon. Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles.	00:00:00	00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
3	Finition Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-2.3 Tailler, découper
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement