Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Å’ufs Fondue de tomates Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.070 0.070
Persil plat bottes 0.030 0.030
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:20:00

2

 Débiter et cuire des croustades (forme libre) 00:20:00

Å’ufs

3

 Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate 00:15:00

Fondue de tomates

4

 Monder et concasser les tomates 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 00:05:00

6

 Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver 00:05:00

Dressage

7

 Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Pocher des fruits

     

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