Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Céleri remoulade	Vinaigrette	Crevettes sautées	Décor et finition						Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce)	Pièce			20.000							20.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes)	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Céleri rave	kg	0.800									0.800

Citron	kg	1.000									1.000

Mâche	Bqte				0.020						0.020

Pommes Granny	kg	0.200									0.200

Tomates cerise	kg				0.150						0.150
ECONOMAT
Huile d'olives	l			0.050							0.050

Huile de tournesol	l	0.350	0.300								0.650

Moutarde	kg	0.020									0.020

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

Vinaigre de xérès	l	0.020	0.050								0.070

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Eplucher et râper le céleri	00:00:00	00:00:00
	Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.	00:00:00	00:00:00
	Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.	00:00:00	00:00:00
	Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.	00:00:00	00:00:00
	Sauter les gambas.	00:00:00	00:00:00
	Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.	00:00:00	00:00:00
	1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Décortiquer des crevettes
Tailler en julienne, en paysanne
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Sauter des légumes, des croûtons
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-2.4 Décorer
C4-2.3 Stocker les produits