Magret de canard aux morilles-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.500 1.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.030 0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les magrets et inciser la peau.

 00:00:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

 00:00:00

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés.

 00:00:00

Réhydrater les morilles à l'eau tiède.

Couper les pieds de morilles.

Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles.

 00:00:00

Dressage

6

 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Breast of duck with green pepper
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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