Atelier cuisine personnel 2015 **
Entrée pour 4 -
Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
Verrine carottes pommes |
Saint Jacques |
Canapé mangue rouget |
mini cakes |
Burger |
Crumble |
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Total |
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VOLAILLE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
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0.100 |
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0.080 |
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0.180 |
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POISSONNERIE |
| Haddock |
kg |
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|
0.300 |
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0.300 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
0.200 |
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|
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|
0.200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.025 |
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0.020 |
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0.045 |
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| Carré de fromage frais |
Pièce |
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|
1.000 |
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|
1.000 |
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| Lait |
l |
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|
0.300 |
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|
0.300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2.000 |
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|
|
|
2.000 |
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| Ricotta |
kg |
|
|
|
0.170 |
|
|
|
|
|
0.170 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.080 |
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|
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|
|
|
|
0.080 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.200 |
|
0.100 |
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|
0.300 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
2.000 |
1.000 |
|
1.000 |
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|
4.000 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.015 |
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|
|
0.015 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
0.010 |
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|
0.010 |
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|
| Fruits de la passion |
kg |
|
0.200 |
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|
|
|
0.200 |
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| Grenade |
kg |
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|
0.250 |
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|
|
0.250 |
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|
| Mangue |
Pièce |
|
|
0.500 |
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|
|
0.500 |
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| Pamplemousses roses |
Pièce |
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|
|
|
2.000 |
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|
|
|
2.000 |
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| Persil plat |
bottes |
0.100 |
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|
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|
|
|
0.100 |
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|
| Poires William |
kg |
|
|
|
0.200 |
|
0.150 |
|
|
|
0.350 |
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|
| Pommes Granny |
kg |
0.100 |
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|
|
0.400 |
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|
|
|
0.500 |
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|
| Roquette |
kg |
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|
|
0.050 |
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|
|
|
0.050 |
|
ECONOMAT |
| Baies roses |
kg |
|
0.001 |
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|
|
0.001 |
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|
| Baies roses |
kg |
|
0.001 |
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|
0.001 |
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| Curry (kg) |
kg |
0.001 |
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|
|
0.001 |
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|
| Fleur de sel |
kg |
|
0.001 |
0.002 |
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|
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|
|
|
0.003 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
|
0.002 |
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|
|
0.002 |
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|
| Huile d'argan |
L |
0.100 |
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|
|
|
|
|
|
|
0.100 |
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|
| Huile d'olives |
l |
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|
0.070 |
0.040 |
0.030 |
|
|
|
|
0.140 |
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|
| Huile de Colza |
L |
|
|
|
|
0.020 |
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|
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|
0.020 |
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| Levure chimique |
Pièce |
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|
|
1.000 |
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|
|
1.000 |
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|
| Miel |
kg |
0.010 |
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|
|
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|
|
0.010 |
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|
| Noisettes en poudre |
kg |
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|
0.020 |
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|
|
0.020 |
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|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0.001 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.020 |
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|
|
|
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|
|
|
0.020 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0.125 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.080 |
|
|
|
|
|
0.080 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
|
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
|
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
0.100 |
|
0.020 |
|
|
|
0.120 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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VERRINE CAROTTE POMMES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter. |
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00:00:00 |
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Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser. |
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00:00:00 |
|
SAINT JACQUES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
CANAPE MANGUE ROUGET |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste. |
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00:00:00 |
|
Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles |
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00:00:00 |
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Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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MINI CAKES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180° |
00:00:00 |
00:00:00 |
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BURGER |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.
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00:00:00 |
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Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette. |
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00:00:00 |
|
Accompagner de roquette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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CRUMBLE |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel. |
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00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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