Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Nage de cabillaud au thé noir Barry's-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Nage	garniture	Décor						Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos	piéces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.150							0.150

Céleri branche	kg			0.150							0.150

Echalotes	kg		0.050								0.050

Fleur de Bourrache	barquette				0.005						0.005

Gingembre	kg		0.015								0.015

Oranges (kg)	kg		0.200		0.200						0.400

Poireaux	kg			0.600							0.600

Pommes de terre Bintje	kg				0.100						0.100

Pousses de betterave	Kg				0.025						0.025
ECONOMAT
Maïzena	Boite		0.020								0.020

Sauce anglaise	Pm		0.050								0.050

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

Thé noir Barry's	boite		0.100								0.100
SURGELES
Fèves surgelées	kg			0.100							0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement.	00:00:00	00:00:00
	Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi.	00:00:00	00:00:00
	Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur.		00:00:00
	Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment.	00:00:00	00:00:00
2	La nage au thé noir	00:00:00	00:00:00
	Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché.		00:00:00
	Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise.		00:00:00
	Infuser le thé, 5 minutes maximum.	00:00:00	00:00:00
	Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
3	Garnitures	00:00:00	00:00:00
	Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble.	00:00:00	00:00:00
4	Décor	00:00:00	00:00:00
	Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film