pommes croquettes

Entrée pour 10 - parts

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Huile de friture Bidon de 10l 5.000 5.000
Huile de tournesol l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les pommes de terre. 00:10:00

2

 Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. 00:15:00

3

Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.

Assaisonner.

 00:00:00

4

Incorporer le beurre.

 00:00:00

Paner

5

 Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. 00:20:00

Cuisson

6

Frire à 160°C.

 00:00:00

Dressage

7

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Purée de pommes de terre panée
Argumentation en anglais: "Croquette" potatoes
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Glacer des légumes à blanc, à brun

     

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