Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur -

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	Base	Garniture	sauce							Total
CREMERIE
Crème liquide	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Choux fleurs	kg		1.000								1.000

Girolles	kg	0.001									0.001
ECONOMAT
Badiane	kg	0.010									0.010

Cannelle Moulu U	Flacon	0.001									0.001

Fenouil graines	flacon	0.001									0.001

Gingembre en poudre	Kg	0.003									0.003

Graines de sésame	kg			0.002							0.002

Miel	kg	0.100									0.100

Poivre blanc	kg	0.001									0.001

Poivre de Sechuan	Flacon	0.001									0.001

Sauce soja	l	0.060									0.060

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg		0.001								0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg			0.250							0.250
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	0.450									0.450

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)		00:00:00
	Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade	00:00:00	00:00:00
2	Marinade	00:00:00	00:00:00
	Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.	00:00:00	00:00:00
3	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson		00:00:00
	Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.		00:00:00
	Arroser régulièrement.	00:00:00	00:00:00
5	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.	00:00:00	00:00:00
	Glacer le filet mignon. Détailler et dresser.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film