Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Marmite de cabillaud et blanc de seiche-

Entrée pour 10 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	décor						Total
POISSONNERIE
Blanc de seiche	kg	0.500									0.500

Cabillaud Dos	piéces	2.000									2.000

Moules de bouchot	kg			0.500							0.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.040							0.040
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050								0.050

Carottes	kg			0.300							0.300

Citron	kg		0.500		0.500						1.000

Echalotes	kg			0.030							0.030

Fenouil bulbes	piéces			1.000							1.000

Gros oignons	kg		0.060								0.060

Persil plat	bottes				0.005						0.005

Pommes de terre Bintje	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Coulis de tomates	Boite		1.000								1.000

Cumin poudre	kg		0.001								0.001

Curcuma	kg		0.001								0.001

Gingembre en poudre	Kg		0.001								0.001

Huile d'olives	l	0.030	0.030								0.060

Olives noires dénoyautées	Boite			0.050							0.050

Poivre du moulin	Pm		0.001	0.001							0.002

Sel fin (kg)	kg		0.001								0.001

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005

Tomates pelées	4/4		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
	Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.		00:00:00
	Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
	Mixer la sauce et la passer à la passoire.	00:00:00	00:00:00
2	Garnitures	00:00:00	00:00:00
	Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.		00:00:00
	Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.	00:00:00	00:00:00
	Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce.	00:00:00	00:00:00
	Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc.	00:00:00	00:00:00
3	Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.		00:00:00
	Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.		00:00:00
4	Finition	00:00:00	00:00:00
	Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.	00:00:00	00:00:00
5	Décor	00:00:00	00:00:00
	Décor au choix	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film