Terrine de foie de volaille

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.150 0.150
Crépine kg 0.100 0.100
Foie de porc kg 0.150 0.150
Poitrine demi sel kg 0.050 0.050
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
Persil plat bottes 0.010 0.005 0.015
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002
Quatre épices Boite 0.001 0.001
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.010 0.010
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail

Suer les �©chalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

R�©aliser une farce �  gratin

Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder

Recouvrir de cr�ªpine

2

 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie �  90�°

Sonder Ã?  cÃ?â??ur Ã?  72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir

     

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