Cote de boeuf sauce choron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Finition choron Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.020 0.290
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Train de côtes kg 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de c�´tes 00:10:00

2

 Tailler les c�´tes 00:10:00

3

 Mettre �  mariner 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e 00:20:00

B??Â?arnaise

5

 Clarifier le beurre 00:05:00

6

 R�©aliser la r�©duction 00:10:00

7

 Monter et terminer la B�©arnaise 00:15:00

8

 Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) 00:10:00

9

 M�©langer la concass�©e �  la B�©arnaise au dernier moment 00:05:00

Dressage

10

 C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 00:05:00

11

 D�©cor avec bouquet de cresson 00:05:00

12

 Choron en sauci�¨re �  part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Approvisionnements : Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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