Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite**

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Gratin Pomme confite Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.020 0.060
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.080 0.200 0.280
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Jus d agneau boite 0.100 0.100 0.200
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêler.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

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3

GRATIN BAYELDI

Eplucher et laver les légumes.

Emincer en tranches. Les sauter séparément.

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Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.

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En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

     

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