Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

Entrée pour 10 - parts

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture et décor	Total
CREMERIE
Crème liquide	l	0.350		0.350
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		1.000	1.000

Echalotes	kg	0.025		0.025

Mesclun	kg		0.150	0.150
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	6.000		6.000

Huile d'olives	l		0.100	0.100

Huile de noisettes	1/2 l	0.030		0.030

Poivre blanc	kg	0.001	0.001	0.002

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.002

Vinaigre balsamique	l		0.050	0.050
SURGELES
Gambas 16/20 tigré	pièce		1.000	1.000

Haricots verts fins congelés	kg	0.800		0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l	0.100		0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
BAVAROIS	00:00:00	00:00:00
Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir. Mixer et tamiser.	00:00:00	00:00:00
Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.	00:00:00	00:00:00
Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.	00:00:00	00:00:00
DECOR ET FINITION	00:00:00	00:00:00
Réaliser une vinaigrette. Décortiquer et sauter les crevettes.	00:00:00	00:00:00
DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Décorer présenter
Cuire des légumes à l'anglaise
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production