Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Asperges Sauce Mousseline

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Sauce mousseline

Assaisonnements

Total

CREMERIE

Beurre

0.250

Crème liquide

0.050

Oeufs (jaunes)

Pièce

4.000

LEGUMERIE

Asperges blanches

3.200

Citrons (kg)

0.050

Persil frisé

bottes

0.020

ECONOMAT

Piment de Cayenne

0.005

Progression	Réalisation	Surveillance
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir.	00:00:00	00:00:00
Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Incorporer de la crème fouettée
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels