Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Huîtres

Sabayon au Pineau

Total

POISSONNERIE

Huîtres creuses n°3

piéces

40.000

CREMERIE

Beurre

0.250

Oeufs (jaunes)

Pièce

5.000

ECONOMAT

Sel fin (kg)

1.000

CAVE

PINEAU DES CHARENTES blanc

0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mettre le beurre à clarifier.	00:00:00	00:00:00
102	Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.	00:00:00	00:00:00
103	Rincer et sécher les coquilles.	00:00:00	00:00:00
104	Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres. Pocher les huîtres dans leur jus. Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel.		00:00:00
105	Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Mettre à point.		00:00:00
106	Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.	00:00:00	00:00:00
107	Envoyer sans attendre !	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Couteau d'office, plaques à débarrasser, russe, fouet.
Hygiène :	Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas laisser les huîtres à température ambiante.
Maitrise des points critiques :	Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer