Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Fruits de mer

Produit allergène : Gluten,

Article Unité bisque Finition Ravioles Farce Montage Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0.001
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050 0.030 0.080
Riz rond Sac de 5 kg 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

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01

 Bisque 00:00:00

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

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02

 ravioles 00:00:00

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

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Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

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Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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