Tourin blanchi-

Entrée pour 4 - personnes

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Soupes régionales

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.020 0.020
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Vinaigre de vin rouge l 0.010 0.010
CAVE
Eau L 1.500 1.500
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

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Eplucher et laver les légumes.

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Emincer l'ail et les oignons.

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Suer  les légumes sans coloration avec la graisse de canard.

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Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à  ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes.

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Mixer.

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La liaison

Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon.

Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C.

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Finition

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Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments.

Rectifier l'assaisonnement.

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Garniture

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Placer du pain  dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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