Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	BASE	TATIN	POMMES AMANDINES	POELEE CHAMPIGNONS						Total
VOLAILLE
Magrets de canard	piéces	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.200	0.100						0.300

Oeufs (entiers)	Pièce			4.000							4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			5.000							5.000
LEGUMERIE
Céleri rave	kg		0.800								0.800

Champignons de paris	kg				0.250						0.250

Pleurotes	kg				0.200						0.200

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Amandes effilées	kg			0.400							0.400

Huile arachide bidon	Bidon 5l			1.000							1.000

Huile d'olives	l		0.100								0.100

Miel	kg	0.100	0.100								0.200

Poivre blanc	kg	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

Vinaigre de vin rouge	l	0.100									0.100
SURGELES
Cêpes morceaux	kg				0.200						0.200

Plaque de feuilletage (700 g)	plaque		0.300								0.300
BOULANGERIE
Farine T 55	kg			0.100							0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard	l	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
	Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter.	00:00:00	00:00:00
	SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.	00:00:00	00:00:00
	TATIN	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.	00:00:00	00:00:00
	Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.	00:00:00	00:00:00
	POMMES AMANDINES	00:00:00	00:00:00
	Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.	00:00:00	00:00:00
	Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.	00:00:00	00:00:00
	Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.	00:00:00	00:00:00
	POELEE DE CHAMPIGNONS	00:00:00	00:00:00
	Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.	00:00:00	00:00:00
	Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Mettre en place le poste de travail à la friture
Nettoyage de la cuisine
Paner à l'anglaise
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser des purées de légumes
Sauter avec déglaçage
Utiliser des produits semi élaborés
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité