Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Velouté façon Carmen **

Entrée pour 32 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Velouté	Garniture	Feuille de brick	Liaison						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.448	0.256								0.704

Crème liquide	l				0.960						0.960

Feuilles de brick	Poche de10			2.000							2.000

Oeufs (entiers)	Pièce			4.000							4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				4.000						4.000
LEGUMERIE
Courgettes	kg		0.480								0.480

Poivrons rouges	kg	1.600	0.487								2.087
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite	0.250									0.250

Huile d'olives	l		0.050								0.050

Origan	kg			0.016							0.016

Riz long	kg		0.800								0.800
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.448									0.448

	Progression	Réalisation	Surveillance
	VELOUTE	00:00:00	00:00:00
	Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.		00:00:00
	GARNITURE	00:00:00	00:00:00
	Cuire le riz créole	00:00:00	00:00:00
	Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.	00:00:00	00:00:00
	FEUILLE DE BRICK	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	En soupière ou à l'assiette selon le service.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Émincer des légumes et des fruits
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité