Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

Entrée pour 32 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,

Article	Unité	Base	Sauce	Galette	Artichauts	Garniture					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.160		0.800	0.100						1.060

Crème liquide	l		0.800								0.800

Mozzarella	kg					0.800					0.800

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000							4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	2.000									2.000

Citron	kg				4.000						4.000

Pommes Golden (kg)	kg		1.000								1.000

Tomates grosses	Kg					1.200					1.200
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite		0.200

Huile d'arachide	l	0.160			0.200						0.360

Huile d'olives	l					0.160					0.160

Origan	kg					0.016					0.016

Poivre blanc	kg	0.002	0.002								0.004

Sel fin (kg)	kg	0.002	0.003								0.005
CAVE
Cidre brut	bouteille		1.000								1.000

Eau	L			3.000							3.000
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés	kg				3.000						3.000
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin	kg			2.000							2.000

Farine T 55	kg	0.320									0.320
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	8.000									8.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE		00:00:00
	Parer, dénerver et détailler le filet mignon.	00:00:00	00:00:00
	Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser	00:00:00	00:00:00
	Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.		00:00:00
	GALETTES	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.	00:00:00	00:00:00
	Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.	00:00:00	00:00:00
	Cuire les galettes.	00:00:00	00:00:00
	ARTICHAUTS	00:00:00	00:00:00
	Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE	00:00:00	00:00:00
	Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE MILLE FEUILLE	00:00:00	00:00:00
	Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Aspect final du produit
Émincer des légumes et des fruits
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des sauces aux fruits
Réaliser la pâte à crêpes et sauter