Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gateau Basque **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte Sablée	Crème								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.150									0.150

Lait	l		0.300								0.300

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000	1.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	3.000	2.000								5.000
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères	l		0.010								0.010

Levure chimique	Pièce	0.500									0.500

Maïzena	Boite		0.020								0.020

Rhum pâtisserie	L	0.010	0.010								0.020

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001

Sucre en poudre	kg	0.150	0.050								0.200

Vanille gousses	Pièce		0.500								0.500
CAVE
Marasquin	cl		0.030								0.030
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.300									0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	PATE SABLEE	00:00:00	00:00:00
	Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.	00:00:00	00:00:00
	Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.	00:00:00	00:00:00
	Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
	Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.	00:00:00	00:00:00
	Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première	00:00:00	00:00:00
	CREME	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème pâtissière et refroidir.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE ET CUISSON	00:00:00	00:00:00
	Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Décorer présenter
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité