Profiteroles d'escargots à la crème de persil

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Garniture Crème de persil Finition Assasisonnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.014 0.050 0.064
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.250 1.000 0.250 1.500
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.125 0.125
Poivre blanc moulu kg 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la pâte à chou.

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102

Coucher et cuire les choux.

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103

Réaliser le jus de persil.

Blanchir le persil plat, mixer.

Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.

Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner.

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104

Garniture

Rincer les escargots.

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver.

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105

Dressage

Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de  persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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