Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Douceur chocolat poire-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Article	Unité	Biscuit	Mousse Poire	Mousse chocolat	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050

Crème liquide	l		0.200	0.080	0.125						0.405

Oeufs (blancs)	Pièce	0.160									0.160

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.500							1.500
LEGUMERIE
Citron	kg		0.500		0.500						1.000

Poires William	kg				0.500						0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.132									0.132

Cacao en poudre	kg				0.001						0.001

Couverture noire	kg			0.090	0.100						0.190

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		4.500								4.500

Maïzena	Boite	0.020									0.020

Sucre en poudre	kg	0.048	0.063	0.035	0.100						0.246

Sucre glace	kg	0.132			0.012						0.144

Vanille liquide	1/2 l				0.001						0.001
CAVE
Eau	L		0.035		2.000						2.035
SURGELES
Pulpe de poires	l		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Dacquoise	00:00:00	00:00:00
	Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.	00:00:00	00:00:00
	Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
	Fondant chocolat	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.	00:00:00	00:00:00
	Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.	00:00:00	00:00:00
	Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
	Mousse poire	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une bavaroise à la poire	00:00:00	00:00:00
	Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid.	00:00:00	00:00:00
	Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid.		00:00:00
	Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film