Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Parer les magrets	00:20:00
	Concasser le poivre vert	00:02:00
	Faire adhérer un peu de poivre aux magrets	00:03:00

	Cuisson
	Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)	00:10:00

	Sauce
5	Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage	00:10:00

	Dressage
6	Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce	00:05:00
	Base
	Parer les magrets	00:20:00
	Concasser le poivre vert	00:02:00
	Faire adhérer un peu de poivre aux magrets	00:03:00

	Cuisson
	Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)	00:10:00

	Sauce
5	Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage	00:10:00

	Dressage
6	Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce	00:05:00
	Base
	Eplucher et laver tous les légumes
	Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément		00:00:00
	Les égoutter et les passer au beurre		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)