Velouté façon Carmen

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Liaison Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.050 0.150
Feuilles de brick Poche de10 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.150 0.050 0.200
Poivrons jaunes Kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.300 0.150 0.450
Poivrons verts kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Riz à grain court kg 0.160 0.160
Tomates pelées 4/4 1.500 1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 2.500 0.250 2.750
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales.

Monder les poivrons.

Eplucher et laver les légumes.

 00:15:00 00:00:00

102

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.

 00:30:00

103

Cuire le risotto aux poivrons.

Monder les poivrons.

Détailler en brunoise.

Ciseler les oignons.

Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.

 00:10:00 00:25:00

104

Terminer le postage.

Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.

 00:15:00 00:00:00

105

Façonner des décors.

Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.

 00:15:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Contrôle des pré-requis
Ensemble des gestuels simples
Passer au chinois et à l'étamine
Lier à base de jaunes d'œufs
Monder des tomates, concasser

     

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