Pot au feu marin, sauce verte

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total
POISSONNERIE
Lotte kg 0.800 0.800
Saumon frais (4/5) piéces 0.250 0.250
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.200 1.000 1.200
Pommes de terre Rattes kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.150
Moutarde kg 0.010 0.010
Vinaigre de cidre L 0.030 0.030
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

 00:10:00 00:15:00

203

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

 00:00:00 00:20:00

204

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

 00:15:00 00:00:00

205

Dresser.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Détailler des poissons en darnes, en tronçons

     

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