Bavarois à l'orange, sauce chocolat-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Garniture Décor Sauce chocolat Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.100 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 6.000
Nappage blond kg 0.150 0.150
Vanille gousses Pièce 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.500 0.500
GRAND MARNIER rouge cl 0.050 0.050
Jus d'oranges litre Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir 00:15:00

2

 Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise 00:10:00

Garniture

3

 Réaliser un sirop 00:05:00

4

 Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop 00:10:00

Dressage

5

 Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges 00:05:00

6

 Garnir d'appareil à bavarois 00:05:00

7

 Passer au froid et démouler 00:05:00

8

 Lustrer avec le nappage abricot 00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour 00:10:00

Sauce chocolat

9

 Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème 00:03:00

10

 Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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