Lycée Professionnel Jean Guéhenno

fettuccini aux coques et blanc de seiche-

Entrée pour 6 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Pâte à nouilles

Article	Unité	Base	Cuisson à la Marinière	Sauce	petits pois						Total
POISSONNERIE
Blanc de seiche	kg			0.020							0.020

Coques	kg		0.500								0.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Basilic	Botte			0.500							0.500

Echalotes	kg		0.040	0.030							0.070

Tomates garniture	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Fettuccini	kg	0.360									0.360

Huile d'olives	l		0.030								0.030

Olives noires	Boite			0.030							0.030

Poivre du moulin	Pm		0.010								0.010

Sel fin (kg)	kg	0.010		0.010							0.020

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.001									0.001
SURGELES
Petits pois congelés	kg				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Cuire les fettuccini dans un grand volume d'eau salée.	00:00:00	00:00:00
	Coques à la marinière	00:00:00	00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.	00:00:00	00:00:00
	Déglacer au vin blanc. Ajouter les coques. Poivrer et cuire à couvert.	00:00:00	00:00:00
	Eliminer les coquilles et passer le jus de cuisson au chinois.	00:00:00	00:00:00
	Petits pois	00:00:00	00:00:00
	Cuire les petits pois à l'anglaise.	00:00:00	00:00:00
	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Suer à l'huile d'olive, les échalotes ciselées et l'ail. Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson des coques.		00:00:00
	Assaissonner. Ajouter le blanc de seiche détaillé en lamelles et laisser cuire quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
	Ajouter les olives noires et le basilic émincé.	00:00:00	00:00:00
	Terminer la sauce au beurre.	00:00:00	00:00:00
	Finition	00:00:00	00:00:00
	Mélanger délicatement les pates et la sauce. Saupoudrer de parseman. Servir aussitôt.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film