Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Magret	sauce au miel	Gratin Dauphinois	Brochettes deChampignons sautés	Tomates farcies duxelles	decors	Total
VOLAILLE
Magrets de canard	piéces	2.000						2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.050			0.050

Crème liquide	l			0.300				0.300

Gruyère râpé	kg			0.100				0.100
LEGUMERIE
Ail	kg			0.020				0.020

Cerfeuil	Botte						0.125

Champignons de paris	kg				0.150	0.150		0.300

Echalotes	kg		0.050					0.050

Echalotes	kg					0.050		0.050

Pommes de terre Bintje	kg			0.500				0.500

Tomates grappe	kg					0.300		0.300
ECONOMAT
Badiane	kg		0.002					0.002

Cannelle en poudre	kg		0.001					0.001

Coriandre poudre	Boite		0.001					0.001

Fécule de pomme de terre	kg		0.010					0.010

Fond brun canard (PAI)	Boite		0.100					0.100

Huile d'arachide	l				0.100			0.100

Miel	kg		0.025					0.025

Noix de muscade	Pm			0.010				0.010

Poivre de Sechuan	Flacon		0.010					0.010

Sauce soja	l		0.010					0.010

Vinaigre balsamique	l		0.030					0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter		00:00:00
2	sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre		00:00:00
3	Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C		00:00:00
4	Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter		00:00:00
5	Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates Cu	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film