Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Filet de sole Spaghetti de légumes Polenta Beurre blanc Décors Total
POISSONNERIE
Filet de julienne kg 0.100 0.100
Soles filets (0,5 kg) piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citron kg 1.000 1.000
Courge spaghetti kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.500 0.500
Scorsonère kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0.002 0.002
Huile d'argan L 0.050 0.050
Polenta kg 0.200 0.200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons