Lycée Professionnel Jean Guéhenno

volaille fermière aux langoustines-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Finition						Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg	Pièce	2.800									2.800
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)	kg		0.600								0.600
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.040							0.090

Crème double	kg				0.200						0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.001								0.001

Artichauts de 300 gr	Pièce			4.000							4.000

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Citron	kg			1.000							1.000

Echalotes	kg		0.060		0.050						0.110

Estragon	Botte				0.250						0.250

Gros oignons	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1		0.030								0.030

Farine	kg		0.050								0.050

Huile d'arachide	l	0.050									0.050

Huile d'olives	l		0.050								0.050

Poivre du moulin	Pm	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001
CAVE
COGNAC	bouteille		0.050		0.030						0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Habiller la ou les volailles. Découper à cru. Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.		00:00:00
	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes.	00:00:00	00:00:00
	Décortiquer les langoustines. Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.	00:00:00	00:00:00
	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper. Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).		00:00:00
	Finition	00:00:00	00:00:00
	Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.		00:00:00
	Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.		00:00:00
	Sauter les langoustines au beurre. Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.		00:00:00
	Dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film