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Habiller et découper à cru les volailles. |
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Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four. |
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Eplucher et tailler les légumes en mirepoix. |
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Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four. |
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Réaliser le fond de volaille. |
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Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. |
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En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer. |
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Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac. |
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Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées. |
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Monter au beurre et réunir avec la volaille. |
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Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. |
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Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun. |
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Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi. |
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Disposer harmonieusement les élèments. |
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