Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	Riz Madras	Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	2.500					2.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.060	0.020	0.080	0.160

Crème liquide	l			0.200			0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000	2.000

Carottes	kg		0.200				0.200

Céleri branche	kg		0.050				0.050

Champignons de paris	kg				0.300		0.300

Citron	kg				0.250		0.250

Gros oignons	kg		0.220			0.150	0.370

Poireaux	kg		0.120				0.120
ECONOMAT
Amandes effilées	kg					0.020	0.020

Ananas au sirop tranches entières (4/4)	4/4					0.200	0.200

Cannelle en poudre	kg					0.001	0.001

Clous de girofle	Pièce		1.000				1.000

Curry (kg)	kg			0.003			0.003

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite		0.100			0.050	0.150

Lait de Coco	Boite 1/4		1.000				1.000

Poivre du moulin	Pm			0.005			0.005

Poivre noir en grain	kg		0.001				0.001

Raisins secs	kg					0.030	0.030

Riz long	kg					0.600	0.600

Sel fin (kg)	kg			0.005	0.005	0.005	0.015

Sucre en poudre	kg				0.010		0.010
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.300		0.300
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.060			0.060

Progression	Réalisation	Surveillance
BASE	00:00:00	00:00:00
Habiller et découper les volailles à cru.	00:00:00	00:00:00
GARNITURE AROMATIQUE	00:00:00	00:00:00
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.		00:00:00
CUISSON	00:00:00	00:00:00
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.		00:00:00
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.		00:00:00
GARNITURE	00:00:00	00:00:00
Glacer les petits oignons à blanc.		00:00:00
Escaloper et cuire les champignons à blanc.	00:00:00	00:00:00
RIZ MADRAS	00:00:00	00:00:00
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.	00:00:00	00:00:00
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.	00:00:00	00:00:00
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.	00:00:00	00:00:00
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.	00:00:00	00:00:00
DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
Disposer les élèments de façon harmonieuse.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Habiller et brider des volailles pour rôtir