Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Finition sauce Garniture Bonotte Carottes glacées Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.030 0.020 0.170
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 1.200 1.200
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pleurotes kg 0.600 0.600
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.001 0.001 0.017
Sucre en poudre kg 0.005 0.010 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

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Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

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Cuire

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Finition

Terminer la sauce

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Rassembler volaille, sauce et garniture

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Garniture

Petits oignons glacés à blanc

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Bonotte et pleurotes sautées

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Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

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Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

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Carottes nantaises glacées

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Eplucher, tourner et glacer à blanc.

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Dresser

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Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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