Entrecôte grillée sauce bordelaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Sauce Bordelaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.040 0.060
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.400 1.400
Moelle kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de côtes. 00:10:00

2

 Détailler les côtes. 00:10:00

3

 Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. 00:10:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée. 00:20:00

Sauce bordelaise

5

 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. 00:05:00

6

 Mouiller au fonds brun, passer au chinois. 00:10:00

7

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. 00:15:00

Dressage

8

 Trier et laver le cresson. 00:05:00

9

 Préparer les bouquets de cresson.

10

 Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

     

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