Poulet poêlé à la poitevine-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.125 0.275
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.060 0.100 0.180
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.000
Carottes kg 0.080 0.050 0.130
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.080 0.050 0.050 0.180
Persil plat bottes 0.000
Tomates grosses Kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Haricots blancs secs kg 0.320 0.320
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.020 0.020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet et découper à cru 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché 00:10:00

Fond brun

3

 Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

4

 Débarrasser le poulet 00:05:00

5

 Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons 00:05:00

6

 Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre 00:05:00

7

 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. 00:05:00

8

 Mouiller avec le fond brun et réduire 00:05:00

9

 Monter au beurre 00:05:00

Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles
Monder des tomates, concasser
Détailler des lardons
Émincer des légumes et des fruits

     

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