Lycée Professionnel Jean Guéhenno

salade de chèvre chaud-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Salades

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Salade	Vinaigrette	Garnitures							Total
CREMERIE
Sainte Maure	Pièce			1.500							1.500
LEGUMERIE
Ail	kg		0.002								0.002

Frisée	Pièce	1.000									1.000

Mâche	Bqte	1.000									1.000

Trévise	kg	1.000									1.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix	kg			0.100							0.100

Huile d'arachide	l		0.030								0.030

Huile de noix	l		0.030								0.030

Poivre du moulin	Pm		0.001								0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001								0.001

Vinaigre de xérès	l		0.020								0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Salade	00:00:00	00:00:00
	Trier et laver les salades.	00:00:00	00:00:00
	Sauce vinaigrette	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée.	00:00:00	00:00:00
	Garnitures	00:00:00	00:00:00
	Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).	00:00:00	00:00:00
	Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus.	00:00:00	00:00:00
	Passer les toasts de fromages au four quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables