Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Entremet café-chicorée-

Entrée pour 8 - pers.

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit cuillère	génoise	bavaroise café	Sirop	Miroir					Total
CREMERIE
Crème liquide	l			0.400							0.400

Lait	l			0.500							0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000	4.000								7.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000							4.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg	0.010									0.010

Chicorée extrait liquide	Kg				0.050						0.050

Extrait de café	L			0.001		0.001					0.002

Farine	kg	0.150	0.125								0.275

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			8.000		1.500					9.500

Sucre en poudre	kg	0.150	0.125	0.125	0.100	0.080					0.580

Vanille liquide	1/2 l			0.001							0.001
CAVE
Eau	L				0.200	0.150					0.350

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit cuillère bicolore	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).		00:00:00
	Génoise	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.		00:00:00
	Bavaroise café		00:00:00
	Réaliser une crème anglaise collée. Monter la crème fouettée. Mélanger les deux appareils.		00:00:00
	Réaliser le sirop. Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)		00:00:00
	Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère. Mettre un cercle de génoise au fond.	00:00:00	00:00:00
	Puncher avec le sirop à la chicorée.	00:00:00	00:00:00
	Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café	00:00:00	00:00:00
	Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.	00:00:00	00:00:00
	Garnir de bavaroise. Lisser.	00:00:00	00:00:00
	Réserver en cellule de refroidissement.	00:00:00	00:00:00
	Confectionner le miroir	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Monter un entremet en cercle
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée chantilly