Coq au riesling-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Coq piéces 1.250 1.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 1.000 1.000
COGNAC bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le coq 00:30:00

2

 Découper à cru 00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

 00:00:00

Cuisson

4

 Égoutter la viande 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

 00:00:00

Garniture

8

Champignons escalopés et sautés

 00:00:00

9

Petits oignons glacés à blanc

 00:00:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 00:10:00

Finition

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer 00:05:00

Dressage

12

 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Viande en bas légumes en haut
Association met et vin : Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône
Mise en place client : Grand couverts
Mise en place service : Assiette de base

Nom de la technique

 Film
Détailler de la viande en morceaux
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Glacer des légumes à blanc, à brun
Escaloper des champignons
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des marinades crues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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