Saltimbocca en brochette-

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 10.000 10.000
CREMERIE
Mozzarella kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond brun Boite 0.400 0.400
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre blanc moulu kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0.900 0.900
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

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Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage

     

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