Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de cabillaud à l'Américaine-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	base cuisson	Sauce américaine	Décor						Total
POISSONNERIE
Etrilles	kg			0.500							0.500

Filets de cabillaud	kg	1.500									1.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.040	0.030							0.070
LEGUMERIE
Ail	kg			0.002							0.002

Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Carottes	kg			0.080							0.080

Cerfeuil	Botte			0.250							0.250

Citrons (kg)	kg				0.200						0.200

Echalotes	kg		0.050	0.040							0.090

Estragon	Botte			0.250							0.250

Gros oignons	kg			0.080							0.080
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.040							0.040

Huile d'olives	l			0.050							0.050

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Tomates pelées	4/4			0.050							0.050
CAVE
COGNAC ***	Bouteille			0.040							0.040

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.100	0.100							0.200
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.030							0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l		0.250	0.750							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
	Base
	Parer et détailler les filets de cabillaud.		00:00:00
	Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.		00:00:00

	Cuisson
	Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).		00:00:00

	Sauce am??ricaine
	Emincer les légumes et hacher les herbes.		00:00:00
	Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.		00:00:00
	Réaliser le beurre manié.		00:00:00
	Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.		00:00:00
	Rectifier la sauce et lier au beurre manié.		00:00:00
	Dressage		00:00:00
	Dresser sur assiette et décorer		00:00:00
			00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Braiser à court mouillement des poissons
Réaliser une sauce américaine
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir